Mengenal Zat-zat Gizi Makro

P

ada Seminar Pengembangan Ilmu Gizi Tahun 2000, ilmu gizi didefinisikan sebagai ilmu yang mempelajari zat-zat dari pangan yang bermanfaat bagi kesehatan dan proses yang terjadi pada pangan sejak dikonsumsi, dicerna, diserap, sampai digunakan oleh tubuh beserta dampaknya terhadap pertumbuhan, perkembangan, dan kelangsungan hidup

 

manusia serta faktor-faktor yang mempengaruhinya. Berdasarkan kebutuhannya bagi tubuh, zat gizi dibagi ke dalam dua bagian, yaitu Zat Gizi Makro dan Zat Gizi Mikro. Sebagaimana namanya,  zat gizi makro adalah zat gizi yang diperlukan tubuh dengan jumlah besar, yaitu dalam satuan gram/orang/hari, sedangkan zat gizi mikro adalah zat gizi yang diperlukan dalam jumlah kecil, yaitu dalam satuan miligram/orang/hari. Zat gizi makro terdiri dari karbohidrat, protein, dan lemak; sedangkan zat gizi mikro terdiri dari berbagai jenis vitamin dan mineral. Pada Kegiatan Belajar ini akan dibahas lebih rinci tentang Zat Gizi Makro.

 

A.      KARBOHIDRAT

 

1.        Jenis-jenis Karbohidrat

Karbohidrat merupakan komponen zat gizi yang tersusun oleh atom karbon, hidrogen, dan oksigen dengan rasio C_nH_2nO_n. Karbohidrat dikelompokkan ke dalam tiga kelompok besar, yaitu monosakarida, oligosakarida, dan polisakarida. Karbohidrat dalam makanan merupakan zat gizi yang cepat mensuplai energi sebagai bahan bakar untuk tubuh, terutama jika tubuh dalam keadaan lapar. Makanan yang merupakan sumber karbohidrat di antaranya adalah serealia, umbi-umbian, sayuran dan buah- buahan. Pernahkah Anda merasa tiba-tiba merasa bertenaga kembali setelah Anda mengkonsumsi pangan sumber karbohidrat?

 

a.        Monosakarida

Monosakarida (C₆H₁₂O₆), merupakan gula yang paling sederhana dan terdiri dari molekul tunggal. Monosakarida tidak dapat dihidrolisis menjadi bentuk yang lebih sederhana. Tata nama monosakarida tergantung dari gugus

 

fungsional serta letak gugus hidroksil penyusunnya. Monosakarida yang mengandung satu gugus aldehida disebut “aldosa” (contoh glukosa), sedangkan monosakarida yang mengandung gugus keton disebut “ketosa” (contoh fruktosa).

Berdasarkan jumlah atom karbon yang menyusunnya, monosakarida dapat dibagi lagi menjadi triosa (3 karbon), tetrosa (4 karbon), pentosa (5 karbon), heksosa (6 karbon), dan heptosa (7 karbon). Di antara semua jenis monosakarida tersebut, heksosa yang memiliki 6 karbon merupakan monosakarida yang paling banyak ditemukan dan besar peranannya dalam sistem pencernaan tubuh, terdiri dari glukosa, fruktosa, dan galaktosa.

Glukosa. Disebut juga sebagai “dekstrosa atau gula anggur”, banyak terdapat dalam buah-buahan, jagung manis, sirup jagung, dan madu. Glukosa merupakan produk utama dari hidrolisis karbodirat kompleks dalam sistem pencernaan, dan merupakan bentuk gula yang biasanya ada dalam peredaran darah. Dalam sel, glukosa dioksidasi untuk menghasilkan energi. Glukosa dalam makanan merupakan bentuk gula yang paling mudah dimanfaatkan tubuh karena tidak memerlukan perombakan.

Fruktosa. Disebut juga dengan levulosa atau gula buah. Fruktosa banyak ditemukan pada makanan yang juga merupakan sumber glukosa dan sukrosa, yaitu madu dan buah-buahan. Fruktosa merupakan gula yang paling manis dibandingkan dengan jenis-jenis gula sederhana lainnya. Coba Anda perhatikan, dalam kadar yang sama, mana yang lebih manis cairan dari anggur manis ataukah larutan gula?

Galaktosa. Galaktosa merupakan gula yang tidak ditemukan dalam bentuk bebas di alam, tetapi harus dihidrolisis terlebih dahulu dari disakarida laktosa (gula dalam susu).

 

b.        Oligosakarida

Oligosakarida merupakan polimer monosakarida, terdiri dari 2 sampai 10 monosakarida dan pada umumnya bersifat larut air. Oligosakarida dengan dua molekul monosakarida disebut disakarida, dengan tiga molekul disebut trisakarida, sedangkan dengan empat molekul disebut tetrasakarida. Ikatan antara dua molekul monosakarida dinamakan ikatan glikosidik. Ikatan ini terbentuk antara gugus hidroksil dari atom C no 1 (disebut juga karbon anomerik) pada monosakarida pertama dengan gugus hidroksil pada atom C (umumnya pada atom C nomor 4) pada monosakarida berikutnya, dengan melepaskan 1 mol air.

 

Sebagaimana disampaikan sebelumnya, disakarida, terdiri dari 2 jenis monosakarida. Contoh disakarida adalah:

1)        Maltosa (terdiri dari glukosa dan glukosa).

2)        Sukrosa (terdiri dari glukosa dan fruktosa).

3)        Laktosa (terdiri dari glukosa dan galaktosa).

 

Salah satu sifat umum dari molekul disakarida adalah sifat pereduksi yang ditentukan dengan ada atau tidaknya gugus hidroksil (OH) bebas yang reaktif. Gugus hidroksil yang reaktif pada aldosa (seperti glukosa) terletak pada karbon nomor satu (anomerik), sedangkan pada ketosa (seperti fruktosa), gugus hidroksil yang reaktif terletak pada karbon nomor dua.

 

c.         Polisakarida

Serangkaian monosakarida yang membentuk polimer ikatan glikosidik rantai panjang akan membentuk molekul baru, yaitu polisakarida. Polisakarida dalam bahan makanan berfungsi sebagai penguat tekstur (selulosa, hemiselulosa, pektin, lignin), dan sebagai sumber energi (pati, dekstrin, glikogen, fruktan). Polisakarida penguat tekstur merupakan molekul yang tidak dapat dicerna tubuh, tetapi merupakan serat (dietary fiber) yang dapat menstimulasi enzim-enzim pencernaan.

Pati. Pati merupakan polisakarida utama yang terdapat pada tanaman, terutama pada tanaman yang merupakan pangan pokok, seperti serealia (padi, gandum) dan umbi-umbian (singkong, ubi jalar, kentang). Pati terdapat dalam dua bentuk, yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa merupakan polimer monosakarida dengan rantai lurus dan berikatan a-(1,4)-D-glukosa, sedangkan amilopektin memiliki ikatan rantai cabang dengan ikatan a-(1,6)- D-glukosa. Kedua bentuk pati tersebut terdapat pada semua produk serealia, umbi-umbian, dan kacang-kacangan dengan kontribusi amilosa 15-20% dan amilopektin 80-85%.

Glikogen. Glikogen merupakan bentuk simpanan karbohidrat utama pada jaringan hewan, terutama terdapat pada organ hati dan jaringan otot. Glikogen merupakan polimer monosakarida dengan ikatan rantai cabang. Kandungan glukosa dalam glikogen merupakan sumber kaya energi.

Dekstrin. Dekstrin merupakan produk antara hidrolisis pati menjadi maltosa dan akhirnya menjadi glukosa. Dekstrin bersifat lebih mudah larut dan lebih manis dari pati biasa. Salah satu hasil proses degradasi pati adalah sirup jagung yang dibuat dari pati jagung dan biasa digunakan untuk meningkatkan

 

viskositas pada proses pembuatan roti, bir, es krim atau buah-buahan dalam kaleng.

Selulosa. Selulosa merupakan komponen utama dinding sel pada tanaman. Seperti halnya pati, selulosa merupakan homopolisakarida glukosa, tetapi dengan ikatan glikosidik b-(1,4)-D-glukosa. Sebagai molekul yang tidak dapat dicerna tubuh dan tidak larut air, selulosa termasuk ke dalam kelompok serat pangan dan bukan merupakan pangan sumber energi. Makanan yang mengandung serat di antaranya adalah biji-bijian, kacang-kacangan, tanaman akar, dan tanaman kubis.

 

2.        Fungsi Karbohidrat

a.        Sumber energi

Karbohidrat memiliki fungsi utama sebagai sumber energi. Selain dari karbohidrat, energi juga bisa dihasilkan dari lemak dan protein. Meskipun demikian, energi yang dihasilkan dari karbohidrat, terutama dalam bentuk glukosa, merupakan sumber energi yang bisa cepat digunakan tubuh, sedangkan energi yang didapatkan dari lemak dan protein harus mengalami konversi terlebih dahulu menjadi glukosa. Satu gram karbohidrat menyediakan 4 kilokalori.

 

b.        Pemberi rasa manis

Karbohidrat, khususnya mono- dan disakarida, memberikan rasa manis pada makanan. Tingkat kemanisan karbohidrat bervariasi. Untuk membandingkan tingkat kemanisan beragam jenis gula, biasanya digunakan sukrosa yang merupakan gula yang biasa kita konsumsi sehari-hari. Dibandingkan dengan sukrosa, fruktosa memiliki tingkat kemanisan 1,7 kalinya, dan merupakan jenis gula dengan tingkat kemanisan tertinggi. Tingkat kemanisan beragam jenis gula disajikan pada Tabel 1.1 berikut.

 

Tabel 1.1.

Tingkat kemanisan beberapa jenis gula

 

Jenis Gula	Tingkat kemanisan	Jenis Gula	Tingkat kemanisan
1. D-Fruktosa	114	8. D-Galaktosa	63
2. Xilitol	102	9. D-Mannosa	59
3. Sukrosa	100	10. D-Sorbitol	51
4. Gula Invert	95	11. Maltosa	46
5. D-glukosa	69	12. Laktosa	16
6. D-Manitol	69	13. Rafinosa	22

 

c.         Pengatur metabolisme lemak

Energi adalah mutlak diperlukan tubuh setiap saat karena setiap saat tubuh mengalami pergerakan dan membutuhkan energi. Dalam kondisi kekurangan gula, energi akan didapatkan dari hasil oksidasi lemak yang tidak sempurna sehingga akan terbentuk bahan-bahan keton. Hal ini akan menimbulkan ketosis yang merugikan tubuh.

 

d.        Menghemat fungsi protein

Energi merupakan kebutuhan utama bagi tubuh sehingga harus selalu tersedia. Di samping digantikan oleh lemak, dalam kondisi kekurangan karbohidrat, protein akan dirombak untuk menghasilkan energi. Sementara itu, protein memiliki fungsi khusus yang tidak bisa digantikan oleh zat gizi lain, yaitu sebagai zat pembangun untuk memperbaiki dan menggantikan sel- sel tubuh yang rusak. Dengan demikian, jika persediaan protein yang ada digunakan untuk menghasilkan energi, maka fungsi utamanya sebagai pembangun akan menjadi terhambat. Sebaliknya, jika karbohidrat makanan tercukupi, maka protein akan digunakan sebagai zat pembangun.

 

e.         Sumber energi utama bagi otak dan susunan syaraf pusat

Glukosa merupakan satu-satunya sumber energi yang bisa digunakan dalam menjalankan fungsi kerja otak dan susunan syaraf pusat. Untuk itu, ketersediaan glukosa mutlak diperlukan untuk menjalankan fungsi kerja organ tersebut. Demikian juga sebaliknya, kekurangan glukosa akan menyebabkan kerusakan otak ataupun kelainan syaraf yang tidak dapat diperbaiki.

 

f.         Membantu pengeluaran feses

Karbohidrat tertentu, yaitu selulosa dalam serat makanan, dapat mengatur gerak peristaltik usus. Di samping itu, karbohidrat hemiselulosa dan pektin mampu menyerap banyak air dalam usus besar sehingga memberi bentuk pada feses yang akan dikeluarkan. Dengan demikian karbohidrat berperan dalam mencegah terjadinya konstipasi (susah buang air besar).

 

B.       PROTEIN

 

Protein berasal dari kata Yunani Proteos yang berarti ”yang utama”. Istilah ini pertama kali diperkenalkan oleh seorang ahli kimia Belanda, Gerardus Mulder, yang berpendapat bahwa protein zat yang paling penting dalam setiap organisme. Protein merupakan komponen penyusun tubuh terbesar kedua setelah air, yaitu 17% susunan tubuh orang  dewasa. Sementara itu air menyusun 63%, lemak 13%, mineral 6%, dan lainnya sebesar 1%.

Protein memiliki peran penting sebagai komponen fungsional dan struktural pada semua sel tubuh. Enzim, zat pengangkut, matriks intraseluler, rambut, kuku jari merupakan komponen protein. Protein memiliki fungsi khas yang tidak bisa digantikan oleh zat gizi lain, yaitu sebagai zat pembangun dan pemelihara sel-sel jaringan tubuh.

 

1.        Komponen Penyusun Protein

Protein terdiri atas rantai-rantai panjang asam amino. Sebagaimana unsur organik lainnya, komponen penyusun protein terdiri atas unsur karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O). Selain itu, ciri khas komponen asam amino yang tidak dimiliki oleh unsur lemak ataupun karbohidrat adalah adanya unsur nitrogen (N) yang memberikan kontribusi 16% terhadap berat protein. Beberapa asam amino juga mengandung Sulfur (S), zat besi (Fe), Cobalt (Co), dan Fosfor (P).

Asam amino merupakan kesatuan gugus yang mengandung satu gugus asam (Karboksil –COOH), satu gugus basa (Amino –NH2), satu gugus radikal (–R), serta satu atom hidrogen (–H). Gugus R merupakan unsur pembeda antar asam amino, yaitu membedakan dalam hal ukuran, bentuk, muatan dan aktivitas protein.

Dalam membentuk protein, asam-asam amino berikatan satu sama lain dengan ikatan peptida, yaitu ikatan C–O–N–H dengan melepaskan satu molekul air. Satu molekul protein dapat terdiri dari 12 – 18 asam amino. Terdapat kurang lebih 20 jenis asam amino, 10 di antaranya bersifat esensial.

 

2.        Klasifikasi Protein

Protein dapat diklasifikasikan dalam berbagai bentuk, yaitu menurut kemampuan tubuh dalam menyintesis, struktur susunan molekul, kelarutan,

 

keterikatan dengan senyawa lain, serta berdasarkan kelengkapan kandungan zat gizi.

 

a.        Klasifikasi protein menurut kemampuan sintesis tubuh

Berdasarkan kemampuan tubuh dalam mensintesis, asam amino terbagi ke dalam dua kelompok besar, yaitu esensial berarti tidak dapat disintesis tubuh dan harus didapatkan dari makanan yang dikonsumsi, sedangkan non- esensial berarti dapat dibuat di dalam tubuh dari pemecahan jaringan yang rusak dan dari kelebihan asam amino esensial.

 

Tabel 1.2.

Klasifikasi asam amino berdasarkan kemampuan disintesis tubuh dan singkatannya

 

Asam-asam amino esensial	Singkatan	Asam-asam amino non-esensial	Singkatan
1.     Arginin	Arg	1.     Alanin	Ala
2.     Fenilalanin	Phe	2.     Asparagin	Asn
3.     Histidin	His	3.     Asam Aspartat	Asp
4.     Isoleusin	Ile	4.     Asam Glutamat	Glu
5.     Leusin	Leu	5.     Glisin	Gly
6.     Lisin	Lys	6.     Glutamin	Gln
7.     Metionin	Met	7.     Prolin	Pro
8.     Treonin	Tre	8.     Serin	Ser
9.     Triptofan	Trp	9.     Sistein	Cys
10. Valin	Val	10. Tirosin	Tyr

 

b.        Klasifikasi protein berdasarkan struktur susunan molekul

1)        Protein Fibriler

Yaitu protein berbentuk serabut, bersifat sulit larut, memiliki kekuatan mekanis yang tinggi serta tahan terhadap enzim pencernaan. Protein ini terdapat dalam struktur tubuh, seperti:

a)         kolagen pada tulang rawan,

b)        keratin pada rambut dan kuku,

c)         miosin pada jaringan otot, serta

d)        elastin dalam urat, otot, dan pembuluh darah.

2)        Protein globular

Yaitu protein yang berbentuk bola, bersifat mudah larut dan berubah akibat adanya garam, basa dan asam, serta mudah terdenaturasi.

 

a)         Albumin: bersifat larut dalam air, terkoagulasi oleh panas, terdapat dalam telur, serum, laktalbumin susu.

b)        Globulin: tidak larut dalam air, tetapi larut dalam garam encer, terkoagulasi oleh panas; terdapat dalam otot, serum, kuning telur (ovoglobulin), serta kacang-kacangan (legumin).

c)         Glutelin: larut dalam asam/basa encer, tidak larut dalam pelarut netral; glutenin gandum, orizein beras.

 

c.         Klasifikasi protein berdasarkan adanya senyawa lain (protein konyugasi)

1)        Nukleoprotein: protein+asam nukleat (terdapat pada inti sel, kecambah).

2)        Glikoprotein: protein + karbohidrat (terdapat pada kelenjar ludah, hati).

3)        Fosfoprotein: protein + fosfat (terdapat pada lesitin, susu, kuning telur).

4)        Lipoprotein: protein + lemak (terdapat pada serum darah, kuning telur, susu).

 

d.        Klasifikasi protein berdasarkan kualitas gizi

1)        Protein lengkap

Mengandung semua asam amino esensial dalam jumlah cukup dan rasio yang tepat untuk mempertahankan keseimbangan nitrogen dan untuk pertumbuhan normal.

Contoh: albumin pada telur, casein pada susu, daging, ikan dan unggas.

2)        Protein setengah lengkap

Protein dikatakan “setengah lengkap” karena terdapat kekurangan asam amino esensial, meskipun demikian protein ini tetap memiliki fungsi dalam mempertahankan hidup. Karena kurang mengandung asam amino esensial, dalam menjalankan fungsinya protein ini tidak dapat membantu pertumbuhan normal

Contoh: protein pada kacang-kacangan, polong, dan biji-bijian.

3)        Protein Tidak Lengkap

Protein dikatakan tidak lengkap jika protein tersebut tidak mengandung asam amino esensial dalam jenis dan jumlah yang mencukupi, sehingga tidak dapat berfungsi normal baik untuk mempertahankan hidup maupun untuk pertumbuhan. Contohnya adalah zein pada jagung, serta gelatin pada hewan. Pangan nabati umumnya kekurangan lisin, metionin, treonin, triptofan.

 

3.        Fungsi Protein

a.        Pertumbuhan dan pemeliharaan

Protein dalam tubuh secara bergantian dipecah (katabolisme) dan disintesis kembali (anabolisme). Sebelum menjalankan fungsinya sebagai zat pembangun, asam-asam amino esensial yang diperlukan harus tersedia terlebih dahulu. Pertumbuhan atau penambahan sel baru bisa dilakukan jika telah cukup tersedia gabungan asam amino yang sesuai dalam segi jenis dan jumlah.

 

b.        Berperan dalam berbagai sekresi tubuh

Hormon-hormon seperti tiroid, insulin, epinefrin, dan sebagainya adalah merupakan protein. Demikian juga halnya dengan berbagai enzim seperti amilase, katalase, lipase, juga merupakan protein. Kedua komponen tersebut besar peranannya dalam proses sekresi metabolisme tubuh.

 

c.         Mengatur keseimbangan air

Cairan di dalam tubuh terdiri dari tiga kompartemen, yaitu intraselular (di dalam sel), ekstraselular/intraselular (di luar sel/di antara sel), dan intravaskular (di dalam pembuluh darah). Perpindahan cairan antar kompartemen tersebut terjadi dengan proses osmotik dan harus dijaga dalam keadaan seimbang atau homeostasis. Keseimbangan tersebut dapat terjadi dengan melibatkan protein dan elektrolit. Jika tubuh kekurangan protein maka proses keseimbangan tersebut akan terganggu sehingga menjadikan adanya penumpukan cairan di salah satu kompartemen yang disebut sebagai oedema.

 

d.        Mengatur netralitas jaringan tubuh

Sifat protein yang amfoter menyebabkan protein bertindak sebagai “buffer” yang bereaksi dengan asam dan basa untuk menjaga keseimbangan pH pada taraf konstan, yaitu umumnya berada pada pH netral atau sedikit alkali (pH 7.35-7.45)

 

e.         Membantu pembentukan antibodi

Kemampuan tubuh untuk menangkal serangan toksik dan melakukan detoksifikasi sangat tergantung pada enzim-enzim yang terdapat di dalam hati. Dalam keadaan kekurangan protein maka pembentukan enzim tersebut akan terhambat sehingga menjadi rentan terhadap penyakit.

 

f.         Berperan dalam transpor zat gizi

Zat-zat gizi yang telah dicerna harus diangkut menuju sel-sel tubuh untuk dapat dimanfaatkan. Pengangkutan zat-zat gizi tersebut sebagian besar dilakukan oleh protein, seperti lipoprotein yang berperan dalam mengangkut lipida dan bahan-bahan sejenis lipida, serta transferin yang berperan mengangkut zat besi dan mangan.

 

g.        Sumber energi

Energi yang dihasilkan dari protein sebanding dengan jumlah yang dihasilkan oleh karbohidrat, yaitu 4 kkal/g protein. Meskipun demikian, protein sebagai sumber energi relatif lebih mahal dibandingkan dengan karbohidrat.

 

4.        Sumber Protein

Pangan yang merupakan sumber protein adalah: telur, ikan, daging (pangan hewani), serta kacang-kacangan dan biji-bijian (pangan nabati).

 

C.      LEMAK

 

Lemak dikenal juga dengan istilah lipida. Seperti halnya karbohidrat dan protein, lemak mengandung unsur karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O). Proporsi oksigen lebih kecil dibandingkan dengan kandungan karbon (C) dan hidrogen (H). Dalam proses metabolismenya, lemak memerlukan lebih banyak oksigen dan menghasilkan energi lebih banyak dari karbohidrat dan protein.

Lemak bersifat tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik seperti eter, alkohol, benzena, dan kloroform. Secara umum istilah lemak lebih menunjukkan lemak dalam bentuk padat pada suhu kamar (23^oC) sedangkan lemak dalam bentuk cair pada suhu kamar lebih umum dikenal sebagai minyak. Lemak bentuk padat banyak ditemukan pada sumber hewani sedangkan lemak dalam bentuk cair (minyak) banyak ditemukan pada  sumber nabati.

 

1.        Komponen Penyusun Lemak

Lemak yang kita kenal sehari-hari adalah trigliserida dan disebut juga lemak netral yang terdiri dari gliserol dan tiga buah asam lemak.  Asam lemak penyusun trigliserida bisa sama macamnya disebut lemak sederhana

 

(simple fat), tetapi bisa pula berbeda sebagian atau ketiganya disebut lemak campuran (mixed fat). Lemak jenis campuran inilah yang banyak ditemukan di alam.

Di samping itu, terdapat pula lemak yang merupakan ester asam lemak dengan alkohol, lemak yang berkonyugasi dengan komponen lain seperti fosfat dan protein disebut lipida majemuk.

 

2.        Klasifikasi Lemak

a.        Lemak sederhana (Simple Lipids)

1)        Lemak netral

Yaitu ester asam lemak dengan gliserol. Jumlah asam lemak yang berikatan bisa satu buah (disebut monogliserida), dua buah (digliserida), dan tiga buah (trigliserida)

2)        Ester asam lemak dengan alkohol berberat molekul tinggi

Contoh: malam, ester sterol, ester non sterol, ester vitamin A, dan ester vitamin D

 

b.        Lemak majemuk (Compound Lipids)

Adalah ester gliserol dan asam lemak dengan komponen lain seperti fosfat, protein, karbohidrat, dan nitrogen.

1)        Fosfolipid (mengandung fosfat dan nitrogen) Contoh: lesitin dan sepalin.

2)        Glikolipid (mengandung glukosa atau galaktosa) Contoh: serebrosida pada di otak.

3)        Lipoprotein (molekul lemak yang berikatan dengan protein).

 

c.         Lemak turunan (Derived lipids)

1)        Asam lemak.

2)        Sterol (kolesterol dan ergosterol, hormon steroid, vitamin D, garam empedu).

3)        Lain-lain (karotenoid dan vitamin A, vitamin E, vitamin K).

 

3.        Asam Lemak dan Sumbernya

Asam lemak merupakan asam organik yang terdiri dari rantai lurus hidrokarbon yang mengandung gugus karboksil (COOH) pada satu ujung dan gugus metil (CH₃) pada gugus lainnya. Jumlah atom karbon rantai asam lemak ini pada umumnya adalah genap, berkisar antara 4-22 karbon. Secara

 

umum rumus molekul asam lemak adalah CH₃(CH₂)_nCOOH. Jumlah karbon penyusun asam lemak membedakan asam lemak sebagai asam lemak rantai pendek (≤ 6 atom karbon), asam lemak rantai sedang (8-12 atom karbon), asam lemak rantai panjang (14-18 atom karbon), dan asam lemak rantai sangat panjang (≥ 20 atom karbon).

Secara garis besar asam lemak terdiri dari asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Dikatakan asam lemak jenuh jika rantai karbon mengikat semua hidrogen yang dapat diikatnya, sedangkan dikatakan asam lemak tidak jenuh jika asam lemak tersebut mengandung satu atau lebih ikatan rangkap. Jika ikatan rangkap tersebut hanya satu maka dikatakan asam lemak tidak jenuh tunggal (Mono unsaturated fatty acid, MUFA), sedangkan jika ikatan rangkapnya lebih dari satu dikatakan asam lemak tidak jenuh ganda (Poly unsaturated fatty acid, PUFA). Titik cair asam lemak akan semakin tinggi dengan semakin banyaknya jumlah karbon, tetapi jika pada rantai panjang asam lemak semakin banyak jumlah ikatan rangkap (ketidakjenuhan)nya maka titik cairnya semakin rendah.

 

Tabel 1.3.

Klasifikasi asam lemak, sumber, dan titik cair

 

Nomenklatur Umum	Nomenklatur Pendek	Sumber (Asal)	Titik Cair (Oc)
Asam lemak jenuh rantai pendek
Butirat	4:0	susu sapi, mentega	-7.6
Kaproat	6:0	mentega, minyak kelapa, minyak kelapa sawit	-1.5
Asam lemak jenuh rantai sedang
Kaprilat	8:0	mentega, minyak kelapa, minyak kelapa sawit	1.6
Kaprat	10:0	susu sapi, susu kambing, minyak kelapa sawit, minyak kelapa	31.5
Asam lemak rantai panjang
Laurat	12:0	susu, minyak kelapa	44
Miristat	14:0	mentega, minyak kelapa, pala, susu ternak	58
Palmitat	16:0	lemak hewan, minyak tumbuhan	64
Stearat	18:0	lemak hewan, minyak tumbuhan	69.4
Arakidat	20:0	minyak kacang	76.3
Asam lemak tidak jenuh tunggal
Oleat	18:1(n-9)	sebagian besar minyak dan lemak, terutama minyak zaitun	14
Asam lemak tidak jenuh ganda
Omega 6 linoleat	18:2(n-6/w-6)	minyak jagung, kapas, kacang kedelai, wijen, bunga matahari	-11

 

Nomenklatur Umum	Nomenklatur Pendek	Sumber (Asal)	Titik Cair (Oc)
Arakidonat	20:4(n-6/w-6)	minyak kacang tanah (dapat dibuat dari asam linoleat)
Omega 3 linolenat	18:2(n-3/w-3)	minyak kacang kedelai, kecambah, gandum
Eikosapentaenoat/EPA	20:5(n-3/w-3)	minyak ikan tertentu (dapat dibuat dari asam linolenat)
Dokosaheksaenoat/DHA	22:6(n-3/w-3)	ASI, minyak ikan tertentu

Sumber: Ketaren (1986) dan Almatsier (2005)

 

4.        Fungsi Lemak

a.        Sumber energi

Lemak merupakan sumber energi 2.5 kali lebih besar dibandingkan dengan karbohidrat dan protein, yaitu 9 kkal/g lemak. Energi dihasilkan  lebih banyak karena dalam proses pembakarannya membutuhkan oksigen lebih banyak dibandingkan karbohidrat dan protein. Kelebihan lemak akan disimpan dalam jaringan adiposa di bawah kulit (50%), di sekeliling organ (45%), dan dalam rongga perut (5%), dan merupakan sumber energi potensial yang dapat dimanfaatkan sewaktu-waktu jika diperlukan.

 

b.        Pembawa vitamin larut lemak

Sifat vitamin tertentu yang mudah larut dalam lemak memungkinkan vitamin-vitamin tersebut menempel dan melarut pada lemak. Di samping itu, untuk dapat dimanfaatkan sel-sel tubuh, vitamin yang merupakan zat gizi mikro memerlukan media pembawa untuk dapat sampai menuju sel-sel tubuh, dan vitamin larut lemak memerlukan lemak sebagai medianya.

 

c.         Sumber asam lemak esensial

Beberapa fungsi tubuh tertentu baru dapat dipenuhi dengan adanya asam lemak esensial. Yang termasuk asam lemak esensial yaitu linoleat dan linolenat.

 

d.        Sebagai pelindung bagian tubuh penting

Berbagai organ tubuh vital seperti jantung, hati, dan ginjal, memerlukan pelindung untuk menjadikannya tetap berfungsi dengan baik. Keberadaan lemak yang melapisi dan menyelubungi menjadikan organ-organ tersebut tetap bertahan pada tempatnya dan terlindungi dari benturan dan bahaya lain.

 

e.         Memberi rasa kenyang dan kelezatan pada makanan

Lemak berperan dalam memperlambat sekresi asam lambung dan memperlambat pengosongan lambung sehingga memberikan rasa kenyang lebih lama. Di samping itu lemak memberikan cita rasa tertentu pada makanan dan menjadikannya lebih lezat.

 

f.         Penghemat protein (protein sparer)

Dengan adanya sumber energi dari lemak maka penggunaan energi dari protein dapat dihambat sehingga protein dapat menjalankan fungsi utamanya sebagai zat pembangun.

 

g.        Memelihara suhu tubuh

Lapisan lemak di bawah kulit akan mengisolasi tubuh dan mencegah tubuh dari kehilangan panas. Dengan demikian lemak berfungsi dalam memelihara suhu tubuh.

 

 

RANGKUMAN                                                                    

 

Zat gizi makro meliputi karbohidrat, protein, dan lemak.

1.        Karbohidrat dikelompokkan menjadi monosakarida (terdiri dari satu molekul gula), oligosakarida (terdiri dari 2-10 monosakarida), dan polisakarida (terdiri lebih dari 10 monosakarida). Gula yang termasuk monosakarida adalah glukosa, fruktosa, dan galaktosa. Oligosakarida yang paling banyak ditemukan adalah disakarida, terdiri dari 2 monosakarida. Jenis gula yang termasuk disakarida adalah maltosa (terdiri dari glukosa dan glukosa), sukrosa (terdiri dari glukosa dan fruktosa), dan laktosa (terdiri dari glukosa dan galaktosa). Polisakarida terdiri dari selulosa, hemiselulosa, pektin, lignin (sebagai penguat tekstur, merupakan dietary fiber), dan pati, dekstrin, glikogen, fruktan (sebagai sumber energi). Karbohidrat memiliki fungsi utama sebagai sumber energi, yaitu menyediakan 4 Kalori/g karbohidrat). Di samping itu, juga berfungsi sebagai: pemberi rasa manis, pengatur metabolisme lemak, menghemat protein, dan membantu pengeluaran feses. Makanan yang merupakan sumber energi adalah berbagai jenis serealia, seperti padi, gandum, dan umbi-umbian.

2.        Protein merupakan komponen penyusun tubuh terbesar kedua setelah air, yaitu 17% susunan tubuh orang dewasa dan tersusun atas berbagai jenis asam amino, dibedakan atas asam amino esensial dan asam amino nonesensial. Protein memiliki peran penting sebagai komponen fungsional dan struktural pada semua sel tubuh dan yang termasuk komponen fungsional antara lain enzim, zat pengangkut, serta matriks intraseluler, sedangkan yang merupakan komponen struktural antara lain kolagen pada tulang rawan, keratin pada rambut dan kuku, miosin pada jaringan otot, serta elastin dalam urat, otot, dan pembuluh darah. Protein memiliki fungsi sebagai zat pembangun dan pemelihara sel-sel jaringan tubuh, berperan dalam transpor zat gizi (seperti lipoprotein dan transferin), dan sebagai sumber energi. Pangan yang merupakan sumber protein adalah: telur, ikan, daging (pangan hewani), serta kacang-kacangan dan biji- bijian (pangan nabati).

3.        Lemak dibedakan menjadi lemak sederhana, lemak majemuk, dan turunan lemak. Lemak sederhana, umumnya disebut trigliserida, merupakan ester asam lemak dengan gliserol (seperti minyak pada berbagai jenis pangan), serta ester asam lemak dengan alkohol berberat molekul tinggi (seperti malam, ester sterol, ester non- sterol). Lemak majemuk, adalah ester gliserol dan asam lemak

 

dengan komponen lain seperti fosfat, protein, karbohidrat, dan nitrogen, terdiri dari fosfolipid (contoh: lesitin dan sepalin), glikolipid (contoh: serebrosida pada di otak), dan lipoprotein (molekul lemak yang berikatan dengan protein). Lemak turunan, terdiri dari asam lemak, sterol (kolesterol dan ergosterol, hormon steroid, vitamin D, garam empedu), dan lainnya (karotenoid dan vitamin A, vitamin E, vitamin K). Asam lemak merupakan asam organik yang mengandung gugus karboksil (COOH) dan gugus metil (CH₃). Jumlah atom karbon rantai asam lemak ini berkisar antara 4-22 karbon, dibedakan atas asam lemak jenuh (jika rantai karbon mengikat semua hidrogen yang dapat diikatnya) dan asam lemak tidak jenuh (jika asam lemak tersebut mengandung satu atau lebih ikatan rangkap). Jika ikatan rangkap tersebut hanya satu maka dikatakan asam lemak tidak jenuh tunggal (Mono unsaturated fatty acid, MUFA), sedangkan jika ikatan rangkapnya lebih dari satu dikatakan asam lemak tidak jenuh ganda (Poly unsaturated fatty acid, PUFA). Lemak memiliki fungsi sebagai sumber energi (menyediakan 9 kkal/g lemak), pembawa vitamin larut lemak, sebagai pelindung bagian tubuh penting, memberi rasa kenyang dan kelezatan pada makanan, penghemat protein (protein sparer), dan memelihara suhu tubuh. Pangan yang merupakan sumber lemak dengan asam lemak jenuh adalah lemak hewani, mentega, minyak kelapa, minyak kelapa sawit, susu sapi. Pangan sumber lemak dengan asam lemak tidak jenuh tunggal (MUFA) terutama adalah minyak zaitun. Pangan yang merupakan sumber  lemak  dengan asam lemak tidak jenuh ganda (PUFA) adalah minyak jagung, kapas, kacang kedelai, wijen, bunga matahari, minyak  kacang tanah, minyak kacang kedelai, minyak ikan, dan ASI.